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给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么?

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责任编辑:鲁晓倩
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给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么? 我是做馄饨,生煎的,常常会用到猪肉肉馅,而猪肉肉馅的去腥方法我相信是每一个做美食的都用的到吧,请教各位高手,下一个课题是提香。


由用户普济提供的知识:

猪肉馅去腥,看着简单,葱姜蒜酒,都是去肉腥利器,怕腥多给些。实际上不是这样的,至少要从三个方面注意把握好,才能让肉馅没有腥味,鲜香可口。

⒈最重要的是肉。题主是包子店的,做的是大场子活,最容易把问题出在肉的质量上。行家都知道,非正常的猪肉都会有较大的腥味。质量不好的,部位不对的,边角废料,甚至不那么新鲜的。所以,新鲜有质量的猪肉才是不腥的根本。肉市的商户都清楚,当下猪肉11元一斤,卖给包子饺子店的肉2块一斤。这样的肉不腥都难。所以,首先要确定你买的是不是好肉。

⒉再就是调味料。包子饺子店用调味料也和家庭不一样,喜欢用香料,因为用量少,味大,省钱。根本原因是肉不好,腥臭味大,用香料才能压住。肉馅依靠调味料去腥,把握三个基本原则:①不能用酒;②巧用葱姜;③善用胡椒。馅料是不透气煮熟的,如果用酒,会闷在里面发散不出去,熟了味道很不好。葱姜必不可少,最简单是剁碎拌在里面。胡椒是馅料去腥大杀器,现磨黑胡椒碎拌里面效果最好。

⒊配菜。如果选择芹菜,就不要葱姜。用莲藕贵了些,不一定舍得。一般用到萝卜、青菜的多。这也是包子饺子店最纠结的地方,材料好了,成本高,材料凑合吧,影响客源。这里建议,还是用好肉配好菜,靠质量提高味道,靠味道引来客源,才是正经生意路子。


由用户妖夜行摄食光提供的知识:

北京pk10技巧要说什么好吃又营养?多半人都会说那肯定是吃馅啊!荤素搭配做法又简单省事。这么说没错,可要说吃馅那还是要说吃猪肉馅的过瘾解馋。那么就会有个问题,怎么能最大限度的去除肉腥味呢?只有去了腥味的肉才能发挥出肉馅的极致口感。在这我分享点自己的小心得。

首先我是买整块的肉,然后回家先把肉放凉水里泡一会儿,在水里放些花椒和大葱段。等肉有点发白了然后自己剁馅,这样虽说麻烦点,但起码吃着放心。不能说外面的肉馅不好,但心里总会担心些,尤其是给小孩老人做馅,麻烦点就麻烦点了,起码心里图个踏实。

剁完肉馅加调料进行调味,这里还有个小窍门,超市都有花椒油,在拌肉馅时加入一些在搅拌。这样的肉馅能做到二次去腥,而且能增加不少爽滑口感。油完全可以取代鸡蛋。最后一个小窍门,干虾皮用锅小火烘干,锅中不放油,擀碎放入馅中一起搅拌,这样用虾皮替代鸡精调出的馅大家可以试试,做法麻烦些但你会收到意外的口感。

我是妖夜,爱吃爱玩爱旅行,更爱和你分享美好的一切,喜欢就关注我吧!


由用户青山美食提供的知识:

给猪肉肉馅去腥,很多人首先想到的是葱姜蒜料酒一类,其实是不对的,充其量是压味而已,压赢了,肉味没了,压输了,更臭。那么去腥的最佳方案是什么?首先要从源头上找起,是什么造成了猪肉腥?找到源头了,我们针对源头找方案,才是对症下药。

其实猪肉腥臭原因来自血水和淋巴残留物造成的,好了,找到这个源头,我们的方案也有了,这个是青山哥多年实践不传的法门。具体解决方案如下:

1.找一口大锅装满冷水,将生的猪肉略冲洗后放入,锅置炉上,开火,将火调到最小最小,再调就会熄灭的程度,原则是,火最小,水不能冒汽,30分钟后,水面冒出血水和一层杂质(淋巴),这时候,肉还是生的,水还是温的,将锅内温水倒掉,再倒入温水,用手搓洗猪肉,这才真正是给猪肉去腥。这种方法在大餐厅叫跑活水,之所以用温水,是用温度,密度变化逼出血管和淋巴里面的东西,所以千万不能用大火,大火会使蛋白质遇热凝固,杂质反而被封到里面了。

2.洗干净额猪肉就可以或者剁馅,或者绞肉馅,由你定夺了,因为肉馅已经处理过腥味了。

我是吃货青山哥,专注研究各种美食做法,喜欢就关注青山美食北京pk10技巧,把这篇文章转发出去,让更多的朋友早日得到这个秘诀。


由用户美食理想提供的知识:

猪肉水打馅是我国各地最常用的饺子、抄手(馄饨)等最常用的馅料。猪肉去腥、增香是在制作这类馅料中最基本的处理方法。去腥,通常是用姜、葱、料酒来实现,增鲜、提鲜往往通过胡椒粉、鲜汤来完成,当然根据不同的馅料也有加入生抽等调味品的。

一、去腥

(一)水打馅

水打馅是我们最常用的水饺、馄饨的做法,其原理是通过不断地搅打,利用蛋白质的胶凝作用来持水,使馅料达到鲜嫩的口感。去腥的做法是,将馅料加入少许盐,增加其持水性,加入料酒,反复搅打,使其去腥;取姜葱、盐、料酒,少许鲜汤或白水,仿佛抓揉,使姜葱出水,取此姜葱水,在制作馅料时,加入即可达到去腥的效果。

(二)炒馅

炒馅去腥很简单,在炒的过程中加入姜葱、料酒即可,通常制作炒馅是也要放入酱油,其也有去腥增鲜的效果。

二、增香

(一)水打馅

水打馅增香不用放其他调料,将水替换成鲜汤鲜果最好,加入少许胡椒粉就会达到非常好的效果。也有在水打馅中加入一个鸡蛋,来替代部分水,注意鸡蛋加入就有增加水的效果,所以要减少水的用量,增香效果很棒。

(二)炒馅

炒馅本身就有增香的效果,炒至干香时,加入姜葱,炒香后加入酱油,也有加入少许甜面酱的做法,这两种方法均能达到增香的效果。


由用户江一鱼提供的知识:

由于我们在商场还是集市购买的猪肉,有时候味道也会千差万别,有些偏腥,而有些却品质很好腥味轻,但是无论是做馄饨,包饺子,做生煎等,最重要的一步就是去腥,因为腥味重有时候真的会影响成品的口味。要想去掉猪肉的腥味,不但要注重食材的选择,有些食材能起到天然的去腥作用,你知道吗?

肉质的选择也很讲究

北京pk10技巧品质不好的猪肉往往会口感很不好,腥味重,一般以排酸肉为好。也叫做:冷鲜肉或冷却排酸肉。它是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。

因为刚刚宰杀的家畜肉中含有大量的乳酸,如果不排出,则会影响肉的口味和营养。只有经过排酸之后的肉,容易炖烂,更有利于人体吸收。

经过排酸的猪肉不但卫生可靠,而且味道相较未排酸的要略胜一筹。

北京pk10技巧当然,不经过排酸的也不是不可以,运用食材来去腥,一样可以做出很好的味道。

猪肉部位的选择

一般包馄饨、生煎等,选用五花肉较好,因为五花肉肥瘦相间,肉馅不但更软嫩,里面含有的猪油能给肉馅起到增香的效果。

北京pk10技巧后腿肉、元宝肉等因为没有肥肉,肉馅口感发柴。

可以去腥的食材

花椒、八角、胡椒粉、五香粉、葱、姜、料酒

一般我们用到葱、姜、花椒水较多,还可根据口味调入料酒、胡椒粉、五香粉。

这里来说一下常用的去腥办法:

1、将葱、姜切碎,直接拌入肉馅。至于葱与姜的比例,一般是1:1,或2:1,加入的多了葱姜味道重,一般适量加入去腥即可,加入太多反而掩盖住了肉香。

2、用开水浸泡花椒,半小时后即可使用。这就是大料水。既给肉去腥增香,又不会影响肉馅的口感,肉馅因为加入了水,成品也更多汁。(大料水里也可以加入八角来调味)

3、拌入香油、酱油。去腥增香,因为馅料中加入了油脂,又有猪油,会更香。酱油在这里也能增加酱香味道。

上面是我经常用的调馅去腥方法,您也可以根据自己的口味加入五香粉、胡椒粉、料酒等进行调味,也是非常好的选择。

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由用户厨艺在线提供的知识:

本人从厨12年,主打淮扬菜系和淮扬点心,曾经在东郊国宾馆工作,招待过各国领导人,不光是猪肉需要去腥,其实任何鸡鸭鱼肉首要的工作都是需要去腥,那去腥的重点是,首先要保证你的食材足够新鲜,猪肉不新鲜,发臭发酸,任何去腥的方法都没用,然后去腥的方法无非是葱姜沫和高度白酒,其实还有一种去腥神器白胡椒粉,1. 胡椒的主要成分是胡椒碱,也含有一定量的芳香油、粗蛋白、淀粉及可溶性氮,具有祛腥、解油腻、助消化的作用,其芳香的气味能令人们胃口大开,增进食欲;

2. 胡椒性温热,善于温中散寒,对胃寒所致的胃腹冷痛、肠鸣腹泻都有很好的缓解作用,并可促使发汗,治疗风寒感冒;
由用户玩美煮艺提供的知识:


猪肉馅不能冲冼,只能拿出去腥三剑客,葱姜酒,讲究方法是將三剑客放入破壁机里打成汁过滤掉残渣,只取汁液来拌入猪肉馅里去腥,这个是高级做法,不说吃不出来的工序。嫌麻烦的话剁碎葱姜加入猪肉馅,再加酒等调料。其实除了三剑客外,胡椒粉、五香粉都是去腥增香的调料。高级做法对付刁嘴不吃葱姜的主,让他不知不觉接受,尤其在夏天,葱姜可是对身体大大好处,适当食用也是养生,


搞定猪肉馅料就可以包包子,饺子啦!明天立秋今天就行动起来


由用户美食煮艺提供的知识:

谢谢@头条美食联盟的邀请

猪肉馅是大家日常生活中,做各种美食所需的主要配料,包子,饺子,馅饼等都需要,但是猪肉馅调不好很容易有腥味

今天跟大家分享一个自认为给猪肉肉馅的去腥最佳方案是,把花椒粒泡水,温水泡至10分钟左右即可,用泡好的花椒水来调猪肉馅,会很好的去除腥味,是味道香味更浓。大家不妨试试吧

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由用户洗耳翁1提供的知识:

饺子,是我国国民独有美食,已有几千年的历史了,以前只有逢年过节吃饺子,故此,饺子成了老百姓家中的奢侈品,今天吃饺子成了家常便饭,大街小巷的饺子馆更是比比皆是。那么如何让饺子好吃呢?方法是多样的,馅儿的成份,汤汁的多少,调料,饺子皮的质量,下饺子的火候等等。今天我侧重介绍一下如何使猪肉馅去腥。其实去腥的方法很多,但就我的实践来看这几种调料是必须有的。一,我们家庭的猪肉馅大多是从超市买来的加工后的肉馅在馅中一定要加适量的料酒,我们都有这个经验即在炖魚时放料酒去腥,就是这个道理。二,放适量姜未,和十三香,这几种调料会散发出一种芳香性气味,从而将腥味掩盖。三,放少许米醋以中和猪肉馅中的腥味,切记要适量,放多了会使肉馅不滑嫩,放少了起不到作用,起不到醋香的味道。四,大葱,具有较强的芳香气味,是拌馅时必不可缺的调料,在去腥中起到了举足轻重的作用。五,蔬菜,对去腥也有不可或缺的。以沿海地区的鲃鱼饺子为例,其中以韭菜为最佳,因此,在包饺子所选蔬菜中我认为最好选适量的韭菜,芹菜,甜椒等一些带有较浓郁气味的蔬菜对去除肉腥也是可行的。六,其它调料,如盐,鸡精,生抽,等等就不一一介绍了。


由用户豪香豫提供的知识:

给猪肉肉馅的去腥最佳方案是什么?

猪肉虽然没有那么浓的腥膻味道,但是还是需要去腥的,不止是猪肉鸡鸭鱼肉都是有血腥味儿的,然而猪肉如果是做饺子陷的话,我建议最好和萝卜搭配在一块,萝卜可以吸收猪肉的香味儿,而且还能压倒猪肉的腥味儿,其次做肉馅的时候最好调理要多放一些,就可以完全压倒腥味儿了,炒肉的时候最好葱姜蒜都用,炒出来的肉馅好吃,另外如果还觉得腥味大的话可以加白酒哦,直接加度数高的就可以。以上是我的想法希望能帮到你。


由用户清风水墨虾提供的知识:

北京pk10技巧猪肉调馅的最佳方案,一斤四肥六瘦的猪肉馅,先加7g盐,10g老抽,7g味精,5g鸡精,3g肉宝王,5g麦芽粉,4g白糖,5g胡椒粉,4g回味王,10g姜末,搅匀。把半斤骨头汤分次搅进肉馅,加入1两大葱未,二两色拉油搅拌均匀。再加入半斤肉皮冻拌匀。这样的肉馅又鲜又香,十分可口。

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答:可以用香料去腥。 我国香料种类繁多,可视具体情况适当选用。如葱含挥发油及葱蒜辣素,生姜含有姜醇。姜烯、姜酚、花椒、胡椒含川椒素,八角中含茴香醇、茴香醚,桂皮中含挥发油、有机酸等等。 上述物质均能使醛、酮等腥昧成分发生氧化反应、缩醛...

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